Esistono molti distretti all'interno del Cilento dove la produzione di formaggio è davvero variegata. Come indicato dalla guida per maestri assaggiatori di formaggi, per la Campania (e cito testualmente) viene riportato l'elenco della categoria prodotti lattiero - caseari riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali ( PAT, denominazione che tutela le disciplinari a livello regionale): Bebè di Sorrento Bocconcini alla Panna di Bufala, Burrini e burrata di Bufala, Caciocavallo affumicato, Caciocavallo di Bufala, Caciocavallo di Castelfranco, Caciocavallo podolico, Cacioricotta caprino del Cilento, Caciottina canestrata di Sorrento, Caso Conzato, Casopesuto e marzolino, Fiordilatte, Formaggio Caprino del Cilento, Manteca, Manteca del Cilento, Mozzarella nella mortella ,Pecorino Bagnolese, Pecorino del Monte Marzano, Pecorino di Carmasciano, Pecorino di Laticauda, Pecorino fresco e stagionato, Pecorino Salaprese, Provola affumicata, Provola affumicata di Bufala, Provolone del monaco, Riaulillo, Scamorza, Scamorza di Bufala, Scamosciata, Stracciata, Treccia.

Tutti i prodotti scritti in grassetto sono produzioni che possiamo trovare anche nel Cilento e, a colpo d'occhio, ci possiamo rendere conto che copre circa la metà di questa lista di produzione Campana.. Questo lo affermo per sottolineare la grandissima produzione che abbiamo nel nostro grande territorio, e viene sottovalutata tutti i giorni soprattutto nell’ambito della ristorazione incontrando “menù poveri” di questa grandissima materia prima.

In questa occasione vorrei parlare del caciocavallo prodotto nel Cilento ed in particolare modo di una varietà molto importante, il podolico, dove la provenienza è concentrata nell’entroterra Cilentano fin verso i monti Alburni.

Il caciocavallo podolico è prodotto esclusivamente utilizzando latte di vacca podolica, una varietà bovina tipica del mezzogiorno italiano.   Pare  che la tesi più accreditata sull'origine della denominazione " caciocavallo" sia quella  della consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno. Tra le prime fonti dove compare il termine caciocavallo è da legare la figura di Ippocrate, e successivamente quello di Plinio dove cita il termine "Butirro", antenato del caciocavallo. Come tipologia di formaggio può raggiungere davvero invecchiamenti lunghi,  a partire da qualche mese fino ad arrivare a quasi  tre anni, con pezzature che vanno da 1 a 5 kili.

La denominazione silano invece deriva dalle origine antiche del prodotto legate all'altopiano di Sila, e il caciocavallo podolico fa riferimento a questa disciplinare, una DOP riconosciuta nel 1996.

La forma è decisamente ovoidale con testina, classica dei caciocavalli, molto regolare; la superficie  si presenta abbastanza rugosa e talvolta la troviamo macchiata, proiettando l’immagine che è stata conservata in cantine umide piuttosto che in celle termo-controllate.  Il colore della pasta interna è un bel giallo paglierino abbastanza uniforme e carico con occhiature regolari e distribuite abbastanza uniformemente. Di struttura è abbastanza compatto ed elastico, sviluppando invece  come profumi le classiche sensazioni di latte cotto e di burro. Verso la crosta si sente una sensazione trigeminale di "piccantezza" lievemente accentuata, ed ha una buona solubilità nel palato.  

Un prodotto molto semplice e genuino, che si presta benissimo ad abbinamenti con confetture di vario genere per allievare un buon sorso aglianico del Cilento abbastanza giovane.

La cosa importante è che rappresenta una realtà casearia del Cilento, e come tutte le altre contribuirà  a valorizzare il nostro territorio. Di seguito vengono descritti i comuni in cui la produzione nel Cilento è significativa: Ascea, Atena Lucana, Auletta, Bellosguardo, Caggiano, Capaccio, Castel San Lorenzo, Ceraso, Cetara, Cicerale, Controne, Felitto, Gioi, Laureana Cilento, Laurino, Laurito, Lustra, Monte San Giacomo, Montecorice, Montecorvino Rovella, Monteforte Cilento, Montesano sulla Marcellana, Ogliastro Cilento,Omignano,Perdifumo, Perito, Petina, Piaggine, Pisciotta, Polla, Pollica, Roccadaspide, Rutino, Sassano, Scala, Serramezzana, Serre, Sessa Cilento, Stella Cilento, Stio, Teggiano, Trentinara, Valle dell’Angelo, Vallo della Lucania,